Smaakt koriander bij jou naar zeepsop? Zo komt dat

AD.nl – 13-6-2020

AD.nl | Neus.nu | Platform van KNO-artsen

De een vindt het heerlijk, de ander walgt ervan: koriander. Voor velen smaakt het peterselie-achtige kruid naar zeep. Hoe komt dat? Waarom verschillen smaken?

Voor velen staat het eten van koriander gelijk aan het nemen van een hap wasmiddel. De oorzaak is waarschijnlijk genetisch, zegt Kees de Graaf, hoogleraar sensoriek en eetgedrag aan Wageningen Universiteit. Korianderhaters lijken overgevoelig voor aldehyden, een chemisch stofje dat ook in zeep en wasmiddelen zit.

Ook bij spruiten, nog zo’n splijtzwam, spelen waarschijnlijk de genen een rol. ,,Sommige groenten bevatten bittere stoffen waarvoor de een wel en de ander niet gevoelig is’’, vertelt De Graaf. ,,Ongeveer een derde van de mensen heeft hier last van.’’

Het klinkt als een goed excuus om voortaan je bord te laten staan, maar dat is het volgens de hoogleraar niet. Aan smaak valt namelijk te wennen, ook bij koriander en spruitjes. ,,Of je iets wel of niet lekker vindt, heeft vooral met blootstelling te maken. Als je mensen herhaaldelijk dingen laat proeven die ze niet lekker vinden, dan leren ze die te waarderen.’’

Drie smaakgebieden

Iedereen herkent vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. ,,De tong heeft drie smaakgebieden met papillen die aan de voorkant, zijkant en achterkant zitten’’, zegt De Graaf. „Daarmee neem je alle smaken waar. Het is dus niet zo dat je met het puntje van de tong alleen zout proeft en met de zijkanten alleen zoet.’’

Ook de neus speelt een rol in onze smaakbeleving. ,,Als we wat eten, ontsnappen er geurmoleculen via de keelholte naar de neus. Dit noemen we retronasale geur. Het lijkt alsof we iets waarnemen met onze tong, maar we proeven het eigenlijk in de neus.’’

Het verklaart waarom alles minder lekker is bij een verkoudheid. De verstopping voorkomt dat de geurmoleculen in onze keelholte de neus bereiken. ,,Knijp je neus maar eens dicht en neem een hap pindakaas. Als je je neus loslaat is de smaakbeleving veel intenser.’’

Reukverlies komt geregeld voor, vooral bij ouderen. Voor smaak geldt dat niet. De Graaf: ,,De zenuwbanen van ons smaakzintuig zitten aan weerszijden van de keel en zijn daardoor niet al te kwetsbaar. Het geurzintuig is dat wel, omdat die maar één dunne zenuw kent. Een klap op de neus kan voldoende zijn om die te doorsnijden.’’

Volgen De Graaf dient ons vermogen om te proeven een belangrijk evolutionair nut. ,,Het vertelt ons wat wel en wat niet goed voor ons is. Met onze smaakzintuigen nemen we voedingstoffen waar. Zoet staat bijvoorbeeld gelijk aan suiker en koolhydraten, terwijl umami ons iets vertelt over het eiwitgehalte van voedsel.’’

Het belangrijkste is echter dat smaak eten prettig maakt en ons zo helpt te leven en overleven. ,,Dankzij smaak vinden we eten lekker. En als je iets niet lekker vindt, dan eet je het niet.’’

Neus.nu is in 2019 gebouwd mede door een éénmalige financiële bijdrage (zonder contentbeïnvloeding) van:

~|icon_mail~|elegant-themes~|solid